KUALITAS BAKTERIOLOGIS MAKANAN DAN HIGIENE SANITASI PADA PENGELOLAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN AR RAHMAH SAMARINDA

Abstract

Higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk mencegah kontaminasi bakteri yang akan merusak kualitas makanan. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi higiene dan sanitasi makanan yaitu tempat pengolahan makan, fasilitas sanitasi, peralatan makan dan penjamah makanan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui kualitas bakteriologis makanan dan higiene sanitasi pada pengelolaan makanan di Pondok Pesantren Ar Rahmah Samarinda. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan pendekatan deskriptif analitik. Objek penelitian meliputi penilaian higiene penjamah makanan, observasi tempat pengolahan makan, uji bakteriologis usap alat peralatan makan (pemeriksaan angka kuman), dan uji bakteriologis sampel makanan (pemeriksaan bakteri E. coli). Hasil penelitian menujukkan bahwa penilaian higiene penjamah (53,3%) dalam kategori baik dan (46,7%) dalam kategori cukup. Hasil pemeriksaan uji bakteriologis pada 10 sampel makanan dengan parameter E. coli (100%) memenuhi syarat. Hasil pemeriksaan 10 peralatan makan (100%) tidak memenuhi syarat, dengan total angka kuman 1445 CFU/cm2 dan 2800 CFU/cm2 . Penilaian observasi tempat pengolahan makanan tidak memenuhi syarat, dengan total skor 53 poin. Kepada pihak pondok pesantren dapat memperhatikan sanitasi peralatan makan melalui teknik pencucian, pengeringan dan penyimpanan alat makan. Serta, dapat memperhatikan bagian-bagian yang dapat menimbulkan potensi cemaran pada tempat pengolahan makanan.