| dc.description.abstract | Nuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik,
rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan
yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah
rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia
nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta
untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan
rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan
A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan
(hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii
tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture
content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p<0,05) pada kadar air, lemak, dan serat kasar.
Penambahan daging udang dan rumput laut menurunkan kadar air dan lemak nuget udang, namun
meningkatkan kadar serat kasarnya. Selanjutnya, penambahan K. alvarezii mampu meningkatkan nilai
tekstur nuget, namun tidak mempengaruhi parameter tingkat kesukaan lainnya secara umum. Rasio
(b/b) daging udang dan rumput laut terbaik adalah 6:4 (A4) dengan nilai kesukaan keseluruhan antara
6,83-7,93 (suka sampai sangat suka). Rumput laut K. alvarezii dapat ditambahkan pada nuget udang
untuk memperbaiki tekstur dan sebagai sumber serat. | en_US |
