Seminar Nasional Kementerian Kelautan dan Perikanan "Riset dan Inovasi Teknologi untuk Solusi dan Akselerasi Pembangunan Kelautan dan Perikanan"-Aktivitas Endogenous Transglutaminase dan Peranannya terhadap Kekuatan Gel Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)_Pemakalah

Abstract

Salah satu faktor yang berperan dalam peningkatan kekuatan gel surimi adalah aktivitas endogenous Transglutaminase (TGase). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui aktivitas TGase pada ikan lele dumbo dan peranannya terhadap kekuatan gel surimi ikan lele dumbo. Metode penelitian yang digunakan berupa metode eksperimental dengan uji aktivitas TGase ikan lele dumbo pada berbagai suhu, pH dan konsentrasi CaCl2 serta dilakukan penambahan inhibitor (IAA dan EDTA) pada ekstrak kasar TGase dan surimi ikan lele dumbo untuk mengetahui perubahan aktivitas TGase dan kekuatan gel surimi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas TGase ikan lele dumbo sebesar 0.18 U/mL dan bekerja secara optimum pada suhu 50 oC, pH 8,5 dan konsentrasi CaCl2 60 mM. Penambahan inhibitor IAA dan EDTA pada esktrak kasar TGase dari ikan dan surimi dapat menurunkan aktivitas TGase sebesar 40-51%. Kekuatan gel surimi mengalami penurunan yang signifikan dengan penambahan inhibitor TGase. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa endogenous TGase berperan meningkatkan kekuatan gel surimi ikan lele dumbo