KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PETIS DARI AIR REBUSAN IKAN LAYANG (Decapterus sp.) DENGAN KOMBINASI BAHAN PENGISI

Abstract

Petis dapat dibuat dari bahan-bahan dasar berupa kaldu hasil rebusan ikan pindang, kupang, atau udang dan bahan pengisi yaitu berbagai jenis tepung. Penggunaan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas produk terkait karakteristik kimiawi dan kesukaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk memahami karakteristik fisikokimia petis air rebusan ikan layang dengan kombinasi bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan yaitu: (1) 20% tepung terigu, (2) 15% tepung terigu + 5% tepung tapioka, (3) 15% tepung terigu + 5% tepung beras, dan (4) 15% tepung terigu + 5% maizena. Parameter yang dianalisis terdiri atas proksimat, viskositas, warna, dan tingkat kesukaan (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap nilai proksimat petis (kadar abu, air, protein, lemak) dan sifat fisik (viskositas dan warna), namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma,dan kesukaan keseluruhan). Kadar air petis adalah 30-50% dengan protein 20-27% yang telah memenuhi standar SNI 1-2718-2013. Derajat putih petis 40,49-45,50% dengan viskositas 568,75-981,25 dPa’s. Penambahan bahan pengisi tepung terigu dan tepung tapioka merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan petis dengan kadar air 32,89%; abu 2,30%; protein 24,05%; lemak 3,63%; karbohidrat 37,13%; kecerahan (L) 50,93, (a*) 5,37, (b*) 23,10, derajat putih 45,50%, dan viskositas 981,25 dPa’s. Berdasarkan parameter rasa (6,55), tekstur (6,35), aroma (5,88), warna (6,68) dan kesukaan keseluruhan (7,03), data hasil analisis menunjukkan bahwa petis tersebut dapat diterima dengan baik oleh panelis.