FORMULATION OPTIMIZATION USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) ON SUCROSE-FREE HARD CANDY WITH JAVANESE LONG PEPPER (Piper retrofractum Vahl.) SUPPLEMENTATION

Abstract

Cabe jamu (Piper Retrofractum Vahl.) merupakan salah satu rempah yang menjadi komoditi unggulan di Madura khususnya di Kabupaten Pamekasan dan Sumenep. Tanaman tersebut memiliki senyawa aktif yang mempunyai kemampuan sebagai anti oksidan maupun antibakteri. Ekstrak cabe jamu dapat dimanfaatkan sebagai makanan fungsional dengan cara disuplementasikan dalam pengolahan hard candy. Optimalisasi perlu dilakukan untuk mendapatkan hard candy dengan karakteristik yang diinginkan oleh konsumen dan memiliki keunggulan kandungan anti oksidan dan anti bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui karakteristik fisikokimia hard candy; (2) mendapatkan kondisi optimal pada pembuatan freesucrose hard candy herbal. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu ekstraksi oleoresin cabe jamu berdasarkan hasil penelitian terdahulu. Tahap kedua optimasi proses pembuatan free-sucrose hard candy dengan perlakuan penambahan ekstrak cabe jamu 1%, 2% dan 3 %, suhu pemasakan 150oC dan 160oC dan dan perbandingan Isomalt dan Xylitol (40:20 dan 35:15). Tahap 3 adalah analisa terhadap karakteristik free sucrose hard candy. Hasil akhir penelitian ini adalah optimasi proses pengolahan free-sucrose hard candy herbal. Kondisi optimal pada pembuatan hard candy diperoleh dengan penambahan ekstrak cabe jamu sebesar 10 g dan xylitol 30 g dengan D value sebesar 0.746. Kemudian, respon yang diperoleh pada kodisi optimal yaitu anti oksidan 55,718% waktu larut 12.073 menit pH 3,228 dan warna RGB 60,821.