Karakteristik kerupuk ikan dengan substitusi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) sebagai fortifikasi kalsium

Abstract

Kerupuk ikan gabus telah dikenal luas namun biasanya terbuat dari bagian dagingnya saja. Limbah berupa tulang ikan belum dimanfaatkan secara optimal, oleh karena itu dijadikan sebagai bahan substitusi pada pembuatan produk kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh substitusi tepung tulang ikan gabus (TTIG) sebagai fortifikan kalsium terhadap sifat sensoris dan fisika-kimia kerupuk ikan gabus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan substitusi tepung tulang ikan gabus dalam tepung tapioka dengan kadar (0; 4; 8; 12; dan 16% b/b) dan di ulang sebanyak empat kali. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah sifat sensoris dan sifat fisika-kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi TTIG berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat sensoris rasa, aroma, warna dan tekstur serta sifat fisika-kimia kerupuk ikan gabus. Peningkatan kadar TTIG menurunkan kadar air dan volume pengembangan kerupuk ikan gabus, tetapi meningkatkan kadar protein dan kadar kalsium (p<0,05). Substitusi TTIG sampai dengan 4% menghasilkan kerupuk ikan gabus dengan volume pengembangan yang sama dengan kontrol (tanpa substitusi TTIG) dengan kadar kalsium 200 mg/100 g dan kadar protein 14,27%. Rasa dan warna kerupuk ikan gabus disukai hingga substitusi TTIG 12%, sedangkan aroma dan tekstur disukai hingga substitusi TTIG 8%.