PENGARUH FORMULA GULA AREN DAN SUSU SKIM BUBUK TERHADAP PENERIMAAN SENSORIS MINUMAN COKELAT INSTAN DARI KAKAO TERFERMENTASI ASAL SAMARINDA, KALIMANTAN TIMUR

Abstract

Produk bahan penyegar seperti kakao sangat dipengaruhi oleh jenis tanaman dan lingkungannya, hal ini dikenal sebagai keunggulan spesifik geografis (Geographic Indication, GI). Di samping itu harga ditingkat petani yang labil mendorong petani untuk melakukan inovasi dengan memanfaatkan keunggulannya. Produk kakao instan merupakan salah satu jawaban untuk masalah tersebut. Produk kakao instan ini biasanya ditambahkan dengan gula dan susu untuk meningkatkan respons warna, aroma dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi susu bubuk skim dan gula aren untuk minuman cokelat instan dari biji kakao terfermentasi asal Samarinda yang mendapatkan akseptabilitas sensoris terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian faktorial 4x4 dengan faktor penambahan susu (2,5; 5,0; 7,5; 10,0 g) dan gula aren (0,0; 2,5; 5,0; 7,5 g) yang setiap perlakuannya diulang sebanyak 3 kali. Minuman cokelat instan sebanyak 50 mL dibuat dari 2,5 g bubuk kakao dari biji kakao terfermentasi yang ditambahkan dengan formulasi susu skim dan gula sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula susu skim dan gula aren dalam minuman cokelat instan berpengaruh nyata terhadap penerimaan sensoris secara keseluruhan. Minuman cokelat instan yang mendapatkan respons terbaik berdasarkan karakteristik sensoris hedonik rasa adalah minuman cokelat instan dengan penambahan 7,5 g susu dan 7,5 g gula aren dengan nilai 3,79 yang terletak diantara agak suka (2,97) sampai dengan suka (3,89) dengan karakteristik agak berasa kakao sampai dengan berasa kakao.