KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PEMPEK IKAN LELE DENGAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL

Abstract

Penambahan puree wortel dalam pengolahan pempek ikan lele merupakan salah satu diversifikasi produk pempek dan untuk menambah nilai gizi yang terkandung dalam pempek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan karbohidrat), warna, dan penerimaan konsumen terhadap pempek ikan lele dengan penambahan puree wortel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi daging lele dan puree wortel yaitu: A0 (daging ikan 70% dan puree wortel 0%), A1 (daging ikan 60% dan puree wortel 10%), A2 (daging ikan 50% dan puree wortel 20%), dan A3 (daging ikan 40% dan puree wortel 30%) serta setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan puree wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat pempek ikan lele. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa daging ikan lele 40% dan puree wortel 30% (A3) merupakan perlakuan terbaik untuk spesifikasi kenampakan dan tekstur pempek dengan nilai masing-masing 5,42 dan 5,38 (agak suka). Perlakuan terbaik untuk parameter rasa dan bau pempek diperoleh dari penambahan daging ikan 50% dan puree wortel 20% (A2) dengan nilai masing-masing 5,98 dan 5,40 (agak suka sampai suka).