Effectiveness of Setting Temperature on Moonfish Surimi Gel (Megalops cyprinoides)

Abstract

Karakteristik surimi yang baik dapat dilhat dari kemampuannya dalam pembentukan gel yang salah satu tahapan pentingnya adalah suhu setting. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas suhu setting pada gel surimi ikan bulan-bulan (Megalops cyprinoides). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan menggunakan 5 perlakuan suhu setting dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kekuatan gel, uji lipat, uji derajat putih dan expressible moisture content. Hasil penelitian menunjukan suhu setting memberikan pengaruh nyata terhadap kekuatan gel, uji lipat, derajat putih dan expressible moisture content (p<0.05) pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan suhu setting 40oC dan tanpa setting memiliki kekuatan gel paling tinggi dibanding perlakuan yang lain dengan nilai load max masing-masing adalah 59,79 kg/cm2 dan 60,63±1,44 kg/cm2, dengan nilai mutu uji lipat 5 yaitu tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat bagian. Suhu setting terbaik pada kemampuan pembentukan gel surimi ikan bulan-bulan adalah 40oC dan tanpa suhu setting.