Kepadatan mikrobiologi dan total asam tertitrasi pada biji kakao yang difermentasi dengan kultur pemula Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti

Abstract

Proses fermentasi biji kakao ditingkat petani pada umunya tidak terkontrol dan dilakukan secara spontan yaitu secara alami tanpa menggunakan penambahan starter. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kepadatan mikrobiologi (total bakteri, bakteri asam laktat dan kapang-khamir), nilai pH dan total asam tertitrasi selama fermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara penambahan starter Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti dan campuran keduanya selama 1 s.d 4 hari. Setiap hari, sampel hasil fermentasi diuji pertumbuhan total bakteri, bakteri asam laktat dan total kapang-khamir dengan metode hitungan cawan (TPC) serta total asam dengan metode titrasi. Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan fermentasi selama 4 hari dengan penambahan starter Acetobacter aceti. Proses fermentasi biji kakao yang dapat diiplementasikan di tingkat petani adalah dengan penambahan starter Acetobacter aceti selama 4 hari.