PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOLANG-KALING (ARENGA PINNATA MERR.) TERHADAP DAYA KEMBANG, SIFAT KIMIA, DAN SENSORIS KERUPUK ACI

Abstract

Kolang-kaling merupakan salah satu sumber pangan fungsional karena mengandung galaktomanan dalam jumlah yang cukup signifikan. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kadar substitusi tepung kolang-kaling pada kerupuk aci yang memberikan pengaruh tidak nyata dibanding dengan kerupuk aci tanpa substitusi tepung kolang-kaling. Penelitian faktor tunggal dengan perlakuan substitusi tepung kolang-kaling 10, 20, 30, dan 40 % yang disusun dalam rancangan acak lengkap diaplikasi pada percobaan ini. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar substitusi tepung kolang-kaling sampai dengan 40% berpengaruh nyata (p < 0,001) terhadap sifat fisika-kimia (daya kembang, kadar air, kadar abu dan protein) kerupuk mentah dan sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik kerupuk matang untuk warna, aroma, rasa dan tekstur. Kerupuk aci yang dibuat dengan substitusi 10 % tepung kolang-kaling mendapat respons sensoris hedonik keseluruhan yang paling baik, termasuk ke dalam kategori agak disukai dan mempunyai sifat sensoris mutu hedonik warna agak putih, sedangkan aroma dan rasa masuk ke dalam agak berasa kolang-kaling. Kerupuk aci mentah dengan substitusi 10% tepung kolang-kaling tersebut mempunyai daya kembang sebesar 41,67%, kadar air sebesar 5,044%, kadar abu sebesar 2,069%, dan protein sebesar 15,27%.