Karakteristik Fisika-Kimia Kulit Singkong Asal Samarinda dan Akseptabilitas Sensoris Keripiknya Sebagai Camilan Diet

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisika?kimia kulit singkong dan akseptabilitas sensoris keripik kulit singkong dari tiga varietas singkong yang umum dibudidayakan di Samarinda, yaitu Singkong Pacar, Singkong Kuning/Mentega dan Singkong Buton. Tepung umbi ketiga singkong tersebut mempunyai kadar HCN berturut-turut sebesar 14,04; 12,02, dan 19,38 mg/kg. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Lengkap, masing-masing perlakuan diulang 9 kali. Parameter yang diamati adalah ketebalan, kadar air, kadar serat kasar, kadar abu kulit singkong, dan akseptabilitas sensoris hedonik dan mutu hedonik keripik kulit singkong yang dihasilkan (kerenyahan, rasa, aroma, dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecuali kadar air, kulit ketiga jenis singkong tersebut berbeda nyata (p<0,05) untuk ketebalan, kadar air, kadar serat kasar dan kadar abunya. Kadar air kulit ketiga jenis singkong tersebut berkisar 66,70-70,07%. Singkong Pacar, singkong Kuning/ Mentega, dan singkong Buton mempunyai ketebalan berturut-turut 1,52; 2,32, dan 1,84 mm; kadar serat 2,70; 2,18, dan 1,68%; dan kadar abu 1,19; 1,30, dan 0,94%. Jenis kulit ketiga singkong tersebut menghasilkan keripik dengan akseptabilitas sensoris hedonik dan mutu hedonik (kerenyahan, rasa, aroma dan warna) yang berbeda (p<0,05). Kerenyahan dan rasa keripik kulit singkong yang paling disukai adalah keripik kulit singkong Pacar dengan nilai sensoris mutu hedonik untuk kerenyahan dan rasa 4,50 (skala 1-7, agak renyah mendekati renyah) dan 5,35 (skala 1-7, agak berasa singkong mendekati berasa singkong).