Karakteristik Fisik dan Sensoris Rosella Jelly Drink dengan Penambahan Sarang Burung Walet sebagai Inovasi Pangan Fungsional Baru

Abstract

Kalimantan Timur adalah penghasil Sarang Burung Walet (SBW) yang sangat potensial, tetapi sampai saat ini SBW hanya diperdagangkan dalam bentuk bahan baku saja. SBW dikenal mempunyai kandungan asam sialat (Sia) dan antioksidan. Sia ini sangat penting perannya dalam meningkatkan daya imun dan perkembangan sel-sel otak bagi bayi dan anak-anak. Salah satu jenis pangan yang digemari adalah jelly drink. Beberapa waktu yang lalu kami telah mengembangkan rosella jelly drink (jelly drink dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosela) untuk meningkatkan antioksidan dari jelly drink. Pada penelitian ini dilakukan inovasi baru, yaitu penambahan SBW sebagai sumber Sia pada Rosella Jelly Drink (RJD). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan SBW pada RJD berbasis gelatin terhadap sifat fisik dan sensoris dari Rosella Edible Bird Nest Jelly Drink (REJD). Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Kadar gelatin yang digunakan pada REJD ini adalah 0,75% (w/v).Data sifat sensoris dianalisis dengan uji Friedman, sedangkan data sifat fisik (sineresis) dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Tukey untuk perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata. Penambahan SBW menurunkan respon sensoris hedonik REJD berbasis gelatin secara nyata (p˂0,05) untuk warna, aroma dan rasa, serta responsensoris mutu hedonik untuk warna dan aroma pada REJD berbasis gelatin. REJD tersebut memiliki nilai sineresis pada jam ke 72 (2,19%), nilai aktivitas antioksidan (IC50= 180,89 ppm) dan asam sialat (1,24 mg/mL (w/v)). Penggunaan gelatin tidak direkomendasikan untuk digunakan sebagai basis dalam pengolahan jelly drink dengan penambahan SBW karena menurunkan respon sensoris hedonik. Perlu dicari bahan jelly lain yang mampu mempertahankan atau bahkan meningkatkan respon sensoris hedonik jelly drink bila dilakukan penambahan SBW.